La Cocina de la Abuela

Los salmonetes frescos destacan, sobre todo, por el color rosa intenso de su piel. Elige siempre los más rosados.

Además, si son de roca, serán de mayor tamaño y más gustosos que los de fango.
se trata de un pescado con muchas espinas, por lo que hay que limpiarlos y comerlos con cuidado.

El salmonete es un pescado semigraso (entre el pescado azul y el pescado blanco, posee entre un 2 y un 5% de grasas, los pescados semigrasos, en ciertas épocas del año ven reducido el contenido de grasa de su cuerpo),  en otoño suele ser la temporada de mayor captura.

El salmonete suele encontrarse fresco en las pescaderías, pero no olvidemos que es uno de los pescados más susceptibles al anisakis, por lo que será recomendable realizar el procedimiento de congelación antes de su consumo.

 Dependiendo del tamaño de los salmonetes, se pueden consumir enteros y fritos si son pequeños, o en lomos y a la plancha, al horno, en papillote, etc.


Siguiendo unos sencillos pasos os vamos a enseñar a como preparar unos Salmonetes al horno con gambas al ajillo muy ricos y sabrosos.


 Espero que las disfrutéis...... 

  Salmonetes al horno con gambas al ajillo

 

Ingredientes : 

• 1 salmonete de unos 300 gramos por persona
• 6-8 gambas por persona
• 2 dientes de ajo
• 1 cayena
• sal Maldon
• patatas hervidas 
• Aceite de oliva Virgen extra
• pimentón de La Vera

Paso a paso


 1  Precalentamos en horno a 190º. Colocamos los salmonetes en una fuente para horno y rociamos con aceite de oliva virgen extra..

2   Salamos con sal maldon y ponemos en el horno. Estará hecho en 10 minutos.










3   Mientras, echamos en una sartén un poco de aceite y cuando esté caliente añadimos la cayena y los dos dientes de ajo cortados en láminas o picados, como mas os guste.


4   Cuando esté dorado freímos las gambas que estarán listas en 2 o 3 minutos. Lo notaremos por el cambio de color.







5   Ponemos en cada plato un salmonete con las gambas y dejamos una parte libre para que cada comensal se sirva las patatas hervidas con las que vamos a acompañar este plato: patatas hervidas regadas con aceite de oliva virgen extra, un poco de pimentón de La Vera y unos cristales de sal Maldon

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Recetas de cocina fáciles y rápidas de preparar en casa 

y sabroso.

 Espero que lo disfrutéis...... 

  Rape con gulas

 

Ingredientes : 

• 4 medallones de rape limpios
• 200 g de gulas
• 200 g de espinacas
• 35 g de harina
• 1 huevo
• 200 ml de aceite
• 150 ml de caldo de verduras desgrasado
• 1 guindilla
• 2 dientes de ajo
• pimienta
• sal

Paso a paso


 1  Retirar los tallos a las espinacas,  y lavarlas en abundante agua.

2   Escurrirlas, reservar 6 hojas y poner las restantes en un cazo con una cucharada de aceite.

3    Calentar a fuego vivo y continuar la cocción (removiéndolas) hasta que pierdan su agua. Triturar con el caldo de verduras y volverlas a calentar. Salpimentar y continuar la cocción 2 minutos. Reservar..

4   Sazonar con sal y pimienta los medallones de rape. Pasarlos por la harina, sacudir para retirar el exceso y luego pasar por el huevo batido.

salpimentar pescado y enharinar

5   Freírlos a fuego lento durante 4 minutos por cada lado en 100 ml de aceite caliente. Retirarlos del fuego y reservar alientes.

6   En una cazuela de barro calentar a fuego vivo el aceite restante (reservar 2 cucharadas), agregar los dientes de ajo cortados en láminas.

7   Cuando adquieran color, incorporar las gulas y la guindilla cortada en aros.






8   Mover durante medio minuto y escurrir.

9   Freír las 6 hojas de espinacas en el aceite. Servir.


 Y  ya tenemos  nuestro Rape con gulas


Receta muy fácil de preparar, y con un resultado, espectacular.

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Recetas de cocina fáciles y rápidas de preparar en casa 

Lubinas salvajes o de piscifactoría:

La mayoría de las lubinas que encontramos en las pescaderías no son salvajes, proceden de piscifactorías, y aunque no hay nada malo en ello, conviene saber reconocerlas porque el sabor y textura de la carne no son los mismos, ¡¡ ni el precio !!

La alta demanda de pescado en los últimos años ha propiciado el aumento de la producción en piscifactorías, reduciendo la pesca de lubinas salvajes determinadas épocas del año (los meses más fríos), de ahí que su precio sea también más elevado, el doble o más respecto a la lubina de acuicultura.

Aunque a simple vista es difícil distinguirlas, existen diferencias:

• La lubina salvaje es más grande y tiene la cabeza más ancha que la de piscifactoría

• Las escamas de la lubina salvaje son grandes y plateadas, al contrario de las de acuicultura que las tienen más pequeñas y de color más oscuro.

Siguiendo unos sencillos pasos os vamos a enseñar a como preparar Lubina con aceitunas muy rica y sabrosa.

Os animamos a probar nuestras recetas, todas están detalladas paso a paso para que sean todo un éxito cuando te decidas a prepararlas para tus comensales. 

 Espero que las disfrutéis...... 

  Lubina con aceitunas

 

Ingredientes : 

• 1 lubina grande (1 kg y 1/2 aproximadamente) cortada en dos filetes
• 80 gr de aceitunas negras
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 tomate grande
• 2 dientes de ajos 
• 1 cucharada de orégano
• 1 copa de vino blanco
• 3 cucharadas de salsa de tomate
• pimienta
• Aceite de oliva
• Sal

Paso a paso


 1  Pela la cebolla, y córtala en tiras finas.Lava los pimientos,pártelos por la mitad y retira las semillas.

2   Corta los pimientos en trozos no muy pequeños.Pela el tomate y córtalo en dados.

3    Calienta 3 cucharadas de aceite en una sartén y sofríe la cebolla y los pimientos junto con los ajos sin pelar.

4   Cuando las hortalizas empiecen a estar tiernas, añade los dados de tomate y las aceitunas






5   Rehoga todo 10 minutos a fuego lento e incorpora la salsa de tomate.Salpimienta y espolvorea con orégano.

6   Corta cada filete de lubina en dos trozos, salpimíentalos y disponlos sobre la verdura.

7   Rocía  el conjunto con el vino blanco, deja que arranque el hervor y tapa la sartén.






8   Cuece  a fuego lento 10-15 minutos o hasta que el pescado cambie de color.

9   Al servir,  coloca primero en los platos las hortalizas y dispón encima un trozo de lubina.

 

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Recetas de cocina fáciles y rápidas de preparar en casa 


La categorización habitual de los arroces de cocina es:

• Arroz de grano corto, de apariencia casi esférica, que se suele encontrar en Japón, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
• Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella). Es ampliamente utilizado en América Latina en donde los mayores productores y consumidores en su orden son Brasil, Colombia, Perú, Ecuador, Argentina y Chile; Además se utiliza en la cocina de Cuba, Puerto Rico y República Dominicana, donde es un alimento de consumo diario. También se emplea en la cocina valenciana y en la cocina italiana (risotto).
• Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporción relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos.
• Arroz silvestre, proveniente del género Zizania, que se emplea en alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

Categorías por color/aroma/tacto

• Arroz glutinoso, denominado también arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de 'pegajosidad' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
• Arroz aromático es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles.⁶ Abarca la mayoría de los arroces de la India y Pakistán denominados basmati (fragante, en idioma urdú), los arroces jazmín.
• Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.

Categorías según el tratamiento industrial

Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:⁷

• Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente más completo. El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz precocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistán.

• Arroz precocido o rápido, cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.

  Torre de arroz con verduras y gambas

 

Ingredientes : 

• 400 gr. de arroz Bomba
• 200 gr. de gambones pelados
• 1 Calabacín
• 1 Pimiento rojo
• 1 Berenjena
• 200gr. de champiñones
• 1 Ajo
• 1 litro y medio de caldo de pescado
• Aceite de oliva
• Salsa de soja
• Brotes de soja
• Sal

Como hacer un fumet de pescado






Paso a paso


Cocinar a la plancha el calabacín, la berenjena y los champiñones cortados en rodajas muy finas
y el pimiento en tiras y reservar todo.

verduras plancha estilo cocina de la abuela

Añadir un chorro de aceite de oliva en una cazuela ancha y dorar los gambones y el ajo picado fino.

  Después añadir el caldo de pescado o fumet, rectificar de sal y, cuando hierva, incorporar el arroz.

Cocer durante unos 20 minutos aproximadamente,vigilando la potencia del fuego; el arroz ha de quedar sin caldo y suelto.

Mezclar con el arroz unos brotes de soja una vez cocido.

En un aro de emplatar , de unos 10 centímetros de diámetro, ir añadiendo cucharadas de mezcla de arroz con gambas y brotes presionando con suavidad para que al desmoldar se aprecie el efecto de pisos de la torre.










Decorar con gambas y alguna flor de verdura y rociar el plato con un chorrito de salsa de soja en el momento de servir.

Torre de arroz con verduras y gambas

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Recetas de cocina fáciles y rápidas de preparar en casa 

Los espárragos en su forma más simple, los brotes se cuecen en agua o al vapor hasta que están tiernos y se sirven con una salsa ligera (como la holandesa o la mahonesa) o con mantequilla derretida o con unas gotas de aceite de oliva y queso parmesano rallado.

 Un refinamiento es atar los brotes en haces y prepararlos de pie, de forma que la parte inferior de los tallos se hierve, mientras que las más tiernas yemas se hacen al vapor. Las ollas altas y cilíndricas para cocinar espárragos tienen bases perforadas y salientes para sujetarlos, de forma que este proceso sea lo más simple posible. En algunas ocasiones se comercializan como espárragos en conserva inundados en un líquido de cobertura.

A diferencia de las mayoría de las verduras, en las que las más pequeñas y delgadas son más tiernas, los tallos gruesos de espárragos tienen mayor volumen tierno en proporción a su piel. Cuando los espárragos llevan demasiado tiempo en el mercado, los extremos cortados se habrán secado y vuelto ligeramente cóncavos.

Los mejores espárragos son los que se recogen y limpian mientras se pone el agua a hervir. Los cocineros meticulosos raspan los tallos de espárrago con un pelador de verduras, evitando las yemas, y los enfrían en agua helada antes de hervirlos; a menudo la piel se incorpora al agua de cocción y se retira cuando los espárragos están hechos, supuestamente para evitar diluir el sabor.

Los espárragos pequeños o las yemas de los grandes sirven para cocinar sopa de espárragos.

  Espárragos con caviar de arenque

 

Ingredientes : 

• 12 Espárragos blancos gordos
• 30-40 g de caviar de arenque
• Sal

Para la emulsión de pescado

• 750 ml de fumet
• aceite de oliva
• sal

Para decorar

•  8 ramitas de perifollo

Como hacer un fumet de pescado






Paso a paso


Reducir en una olla el fumet de pescado hasta obtener una cuarta parte  de la cantidad inicial.

Fuera del fuego, con la ayuda de unas varillas, montar el fumet con aceite de oliva; incorporandolo muy poco a poco y removiendo sin parar hasta obtener una textura untuosa parecida a una mayonesa ligera.






  Pelar los espárragos con un pelador para no dejar nada de fibra.

  Meterlos en una olla de agua hirviendo con abundante sal.Cocer de 4 a 6 minutos, dependiendo del tamaño.

Escurrir y cortar los pies de cada espárrago para igualarlos.

En un plato plano , con la ayuda de un aro de emplatar, disponer una cucharada generosa de la emulsión de pescado y hacer correr la salsa para cubrir todo el fondo del aro, que se habrá centrado en el plato.

Retirar el aro con cuidado y disponer los espárragos en el centro. 









Poner encima de cada espárrago una linea de caviar de arenque.





decoramos con las puntas de perifollo y terminamos el plato con un poco de aceite de oliva.



Y servimos

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