Recetas de cocina fáciles y rápidas de preparar en casa
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| La cocina de la Abuela |
El Escabeche
El escabeche es
una preparación que se usaba originalmente para conservar carnes y
pescados en vinagre.
Se utiliza normalmente con pescados azules, sardina, caballa,
atún etc., también se puede hacer como marinado y consumirlo tibio.
El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como
marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de
vinagre,
aceite frito,
vino,
laurel y
pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la
cocina árabe.
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| ingredientes escabeche en la cocina de la abuela |
Orígenes
La palabra
escabeche según el Diccionario Etimológico de
Joan Corominas, proviene del
catalán "pete", que a su vez deriva del
árabo-persa
sikbâg,
1 "guiso con vinagre" que en
Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en “
Las mil y una noches”.
Esta técnica culinaria, casi únicamente con carne, se desarrolló
paralelamente también en otros países árabes a la vez que en Persia. La
pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que pasó a
"escabetx" en catalán. Según Corominas, la adaptación directa del
arabopersa al castellano no contendría el sonido "ch" sino que sería
algo así como "escabej" o "escabeje".
1
También según Corominas, la palabra "escabetx" pasó con el concepto a otras cocinas europeas de lenguas romances.
1 Esta debe diferenciarse del
zirbaja, que es una preparación convencional de sabor a
agridulce.
En la
andalusí se empleó de igual forma como sinónimo
al-mujallal. Además del ingrediente principal a base de una mezcla de vinagre, especias y aceite, el escabeche incorpora frecuentemente
color rojizo.
2 Se menciona la preparación de escabeches de carne en diversos tratados andalusies.
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Como (escabeyg) en el
Sent Soví. A principios del siglo XVII,
Martínez Montiño da indicaciones muy precisas en su obra de sobre cómo confeccionar escabeches. De la misma forma
Alejandro Dumas describe un escabechado de
liebre con poco azafrán y más pimentón.
A lo largo de la
historia culinaria española el
pimentón fue substituyendo poco a poco al azafrán.
2 Las obras posteriores de la
cocina española van mostrando diversas recetas de elaboración de escabeches tanto de pescado como de carne.
Aunque extendido por el área del
Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente
español. La forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera, en
1525, en el "
Libro de los Guisados" de
Ruperto de Nola, editado en
Toledo.
Dicho libro tiene una edición anterior, catalana, de 1520, en la que
también aparecía. Aunque parece probable que la primera redacción se
efectuase a mediados del
siglo XIV.
Donde aparecería "escabeig a peix fregit". Existe también un manuscrito catalán "
Flors de les medicines" de mediados del
siglo XV
en el que también hay una referencia al "escabex", y tanto el nombre en
catalán como su descripción (en tres recetas) ya habían aparecido en el
Llibre de Sent Soví de 1324.
4
Otros estudiosos buscan un origen distinto. Antepongamos a “
aleche”, uno de los pescados más agradecidos para su conservación en esta salsa fría también llamada “
muria” (cuando la salsa lleva sal por principal conservante se convierte en sal/muria o
salmuera), el prefijo latino “esca”, que significa alimento, y obtendremos esca/aleche>escabeche. (
Véase también:
Historia de la gastronomía española).
Existen otras teorías como que a través del árabe pasase a
Sicilia, "schivecch", y de ahí al catalán, sin embargo está documentado que la siciliana proviene del
genovés, "scabeccio", y esta última de España, sin saberse si del castellano o el catalán.
Empleo en otras gastronomías
Argentina y Uruguay
El escabeche es un plato típico con un toque del lugar por ejemplo se escabecha el
carpincho
que es una especie de roedor de unos 70 centímetros a un metro de alto,
como todo tipo de carnes para su conserva. Es clásico del Río de la
Plata la
merluza en escabeche, las
berenjenas en escabeche así como carnes blancas,
liebre, codornices o
perdiz al escabeche.
Bolivia
El escabeche es un plato típico de
Bolivia, se prepara del cuero y patas de cerdo cocidos, como también de pollo, normalmente acompañado con cebolla, zanahoria y
locoto, mezclados en vinagre.
También se prepara solo de verduras. Se coloca el locoto, la
ulupica o el
abibi
(frutos pequeños picantes), cebolla, zanahoria y pepinillo en una
botella de boca ancha y se vierte vinagre. Se deja reposar unos días;
luego se acompaña las comidas a gusto. En algunas regiones colocan
aceite en el envase y depositan uno de los productos; en semanas usan
gotitas en las comidas.
Chile
En Chile se prepara la cebolla en escabeche, producto elaborado en
base a cebolla valenciana fresca (no fermentada) a la cual se le han
eliminado sus cata filos exteriores (curados), con la adición de vinagre
rosado como medio de empaque. Cebollas enteras de color blanco
violáceo, de sabor y aroma característico de cebolla fresca y vinagre. A
la combinación de
pepinillos,
cebollitas,
coliflor y
zanahorias en rebanadas al escabeche se le llama
picle.
Costa Rica
En el caco costarricense, este se prepara a base de verduras las
cuales son vainicas, zanahoria, colifor, chile dulce, cebolla, salsa de
tomate, vinagre, por mencionar algunos. Se cocinan en agua de sal todos
los ingredientes, cuando están fríos se pican en trocitos y se le agrega
el vinagre blanco. Se deja reposar durante un día, luego se le agrega
un poco de salsa de tomate. Normalmente es utilizado para acompañar
comidas.
Panamá
El "Escabeche de Pescado" hoy por hoy es muy popular entre los
panameños. El pescado de preferencia para esta receta es la Sierra o
Corvina. El secreto de esta receta a la hora de su preparación es el
picante habanero ó chombo como se conoce en Panamá, harina, cebolla, ají
pimiento, perejil, ajo, aceite de oliva, vinagre blanco, salsa de
tomate y el polvo curry. Todos estos ingredientes se cocinan a fuego
lento.
Cuba
Generalmente se hace el escabeche con pescado, del tipo serrucho o
sierra preferentemente, se corta en ruedas, estas se pasan por harina,
se fríen y luego se ponen a marinar en una mezcla a partes iguales de
aceite, preferentemente de oliva, y vinagre; se adiciona cebolla
rehogada, ají pimiento,
aceitunas rellenas con pimiento y opcionalmente alcaparras; se marina en el refrigerador por espacio de una semana como mínimo.
Filipinas
En
Filipinas, el "eskabeche" es de pescado (por lo general lapulapu- un
pescado de consumo
muy habitual en las Filipinas) y empieza como los españoles lo conocen:
inmersión de la pieza en vinagre (vinagre de caña de azúcar o de
palma), agua, azúcar y especias; pero después parece que viene una
bifurcación culinaria y los filipinos terminan el plato fritando el
pescado. El plato nacional filipino es el "adobo", en realidad un
escabeche ya que se elabora guisando a fuego muy lento carne de pollo y
de cerdo en una pasta de vinagre, dientes de ajo machacados en el
mortero, laurel y granos de pimienta negra.
Perú
Igualmente, el escabeche es un plato típico de la
gastronomía del Perú llevado por los españoles en la época del
virreinato.
El escabeche de cebolla o de pescado es un plato originario y típico
del Perú. Se elabora con carne de pollo o pescado. Se prepara macerando
la carne seleccionada, previamente frita, en un aliño hecho con aceite,
pimentón, ají, vinagre y cebolla. Se sirve frío sobre hojas de
lechuga y acompañado de camote sancochado, huevo duro y aceituna. En algunas regiones del Perú se le agrega brócoli y zanahoria.
Algunas partes de este articulo se han sacado via:wikipedia.org
